FISCHBEUSCHELSUPPE

Zutaten:

Preambel: Anfang des 20. Jahrhunderts hat bei den Wienern der Karpfen die Weihnachtsgans verdrängt. Einerseits wurde man dem damals am 24. Dezember geltenden Fasttag besser gerecht, andererseits wuchs das Angebot an Zuchtkarpfen aus dem Waldviertel. Und bald lernten die sparsamen Wiener Köchinen aus den Resten eine köstliche Suppe zu bereiten.

Zubereitung:

Das Suppengemüse (Karotten, Petersiliewurzel, Gelbe Rüben, Zeller (Sellerie)) kleinnudelig schneiden. (hat die Form und Größe von Streichhölzern). Das geschnittene Gemüse gerade mit Wasser bedecken und in einem eigenen Topf kochen. Das Gemüse soll weich sein, aber kernig bleiben, damit es später in der Suppe nicht zerfällt. Für die Suppe von einem Karpfen(kopf) benötigt man je nach Geschmack ca eine handvoll Gemüse. Mit süßen Karotten sollte man sehr sparsam umgehen, sonst wird die Suppe süß.

Das Fischbeuschel wäscht man gut und untersucht es auf etwaige Reste von der Galle oder Darmresten. Das Fischbeuschel kocht man in einem eigenen Topf ca 20 Minuten, nicht zulange, damit der Laich nicht zerfällt und kernig bleibt. Man seiht das Gekochte ab, schüttet den Saft schon in einen Suppentopf und schneidet die Innerein würfelig (ca 5mm Seitenlänge) und gibt sie wieder dazu.

Heute erhält man schon filitierten und entgräteten Karpfenfillets und das Skelett mit viel Fleischresten bleibt übrig und eignet sich sehr gut für die Suppe. Den Karpfenkopf gut waschen und die Augen ausstechen. Kopf, Skelett und sonstige Fischreste, jedoch keine Flossen, mit Wasser becken und ca 1 Stunde kochen. Die Suppe mit einem engen Sieb abseihen und zu dem gekochten Fischbeuschel gießen. Mit Hilfe einer Gabel oder eines kleinen Messers geht man beim Kopf und Skelett auf Suche nach Fleischresten. Keine Hautteile verwenden. Wangen und Halspartie vom Kopf haben meist schöne Fleischstücke, die Kiemen sind jedoch ungenießbar, weil sie unendlich viele kleine Gräten enthalten. Wenn der Fisch gut gekocht ist, fällt das Fleisch selbst von den Knochen und man kann leicht die Gräten entfernen.

In einem großen Topf landen nunmehr alle drei: gekochtes Fischbeuschel, gekochter Fisch mit Fleischresten und Gemüse. Einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer gut würzen und eine Einbrenne einrühren. (Einbrenne bindet die dünne Suppe, zuviel davon macht sie jedoch zu einem Papp (Kleister)).

Einbrenne: ca 2 Kaffelöffel Fett in einer Pfanne erhitzen, dann ca 2 Eßlöffel Mehl im Fett goldgelb (je länger, desto dünkler die Einbrenne und auch die Suppe) rösten und dann mit kalten Wasser oder auch der Suppe löschen. (Wasser dazuschütten und fest rühren, damit keine Klumpen entstehen). Solange kochen, bis die Masse langsam festzuwerden beginnt. Zum Einrühren kann man die Einbrenne mit Suppe verdünnen.

Die Fischbeuschelsuppe wird heiß serviert und mit Salz und (viel) Pfeffer gewürzt. Man Leute würzen auch mit einem Eßlöffel voll Essig oder essen eine Schnitte Brot dazu.


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